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Kalenderwoche 2009 | 48
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Zanderfilet mit Spekulatiuskruste in Gewürzsoße

400 g Zanderfilet, 100 g Spekulatius, 50 g Semmelbrösel, 100 g Butter, 250 ml Fond (Wildfond), 50 g Lebkuchen, gerieben, 125 ml Rotwein, 20 ml roter Portwein, 2 Stück Sternanis, 1 Stange Zimt, Kardamom, ganz, 50 g Spekulatius (gerieben), Salz und Pfeffer, Nelken, Lebkuchengewürz

Für die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, den Spekulatius fein mahlen und mit den Semmelbröseln in die geschmolzene Butter geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz würzen. Rotwein, Portwein, Sternanis, Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und Lebkuchen für die Soße zusammen in einem Topf aufsetzen und um 1/3 einkochen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Die Spekulatiuskruste auf den Filets verteilen und im Ofen bei 200° noch 5 Minuten gratinieren. Die Soße durch ein Tuch passieren; sollte sie zu dünn sein, einfach etwas binden. Die Zanderfilets mit der Gewürzsauce anrichten. Dazu passen schwarze Salzkartoffeln (Vitelotte Noire) und ein grüner Salat