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Kalenderwoche 2015 | 06
4 Personen Rezept drucken

Skreirolle mit Artischocken und Oliven

800 g Skreifilet ohne Haut (Winterkabeljau), 5 EL Olivenöl, 12 kleine oder 4 große violette Artischocken, Saft einer Zitrone, 400 g kleine Kartoffeln (z.B. Ratte oder Grenaille), 2 junge Knoblauchzehen, 2 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Weißwein, 400 ml Geflügelbrühe, 100 g schwarze Oliven (entsteint), 1-2 Stiele Majoran, Fleur de Sel mit schwarzen Oliven (wenn möglich).

1. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Die Skreifilets vorsichtig abrausen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen und einzeln auf geölte Frischhaltefolie legen, mithilfe der Folie fest einrollen und die Folie darumwickeln, zusätzlich die Rollen in Alufolie einwickeln. In 75-80 Grad heißem Wasser ca. 15 Minuten garen. Der Skrei sollte im Kern noch etwas glasig sein. 2. Von den Artischocken die äußeren Blätter abzupfen, von den übrigen Blättern die Spitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden schälen. Die Artischocken vierteln, das Heu vorsichtig entfernen. Dann die Antischocken rundum mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen. 3. In einem weiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Artischocken- und Kartoffelviertel in den Topf geben, leicht salzen und pfeffern. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, alles mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, dann mit Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse bissfest garen. Die Oliven je nach Größe halbieren oder vierteln, Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Beides zum Gemüse geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer quer halbieren und aus der Folie wickeln. Mit dem Olivenöl würzen und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln. Je ein Stück Skreirolle auf das Gemüse geben und die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.