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Kalenderwoche 2009 | 20
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Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Rotbarschfilet

Spargel: 800 g Spargel, 50 g Butter, 2 Schalotten, halbiert, 25 g Zucker, 150 ml Weißwein, 1 Orange, 2 Thymianzweige, Salz Orangen-Vanille-Butter: 20 g Butter, 2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten, 1 Orange unbehandelt, Schale abreiben, 80 ml Spargelfond vom Garen, 2 Orangen, ausgepresst, 1 Mark von einer Vanilleschote, 60 g kalte Butter, 2 Orangen, Filet der Orangen, 2 EL geschlagene Sahne, 2 EL Petersilie, grob geschnitten, Salz Chili aus der Gewürzmühle Rotbarschfilet: 800 g grätenfreies Rotbarschfilet, 2 EL Olivenöl, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, frischer Kerbel für die Garnitur.

Den Spargel putzen, schälen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die Orangen schälen (auch das Weiße), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Den entstandenen Spargelfond auffangen und den Spargel beiseite stellen. Für die Orangen-Vanille-Butter die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschalen darin ohne Farbe anbraten, mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgießen. Das Vanillemark beigeben. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen geben und gut durchschwenken. Das Rotbarschfilet waschen, trocken tupfen, würzen, mehlieren und in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl und Kräutern braten. Den Spargel mit der Orangen-Vanille-Butter auf einem tiefen Teller anrichten, das gebratene Fischfilet darauf setzen und mit Kerbel garnieren.