Graved Lachs mit Gin-Marinade
Sie brauchen für 4-7 Personen:
1,4 kg Lachsfilet mit Haut, 1 Bio-Zitrone, 2 Bund Estragon (oder Kräuter der Saison, Waldmeister, Minze oder Dill), 2 Tonkabohnen (optional), 10 Wacholderbeeren, 200 g feines Salz, 400 g feiner Zucker. Für die Marinade: ½ Bio-Zitrone, 2 EL Pflanzenöl, 50 ml Tonicwater, 20 cl Gin (z.B. Duke Gin mit starker Wacholdernote).
Los geht´s:
1. Die Lachsseite waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Estragon waschen, trocken tupfen und die Blättchen grob schneiden.
2. Die Tonkabohnen und die Wacholderbeeren im Mörser fein zerkleinern und mit Salz, Zucker, der Zitronenschale und den Kräutern vermischen.
3. Ein Backblech mit Klarsichtfolie auslegen, seitlich überstehend. Ein Drittel der Beizmischung auf die Folie geben. Die Lachsseite mit der Haut nach unten auflegen und vollständig mit der restlichen Beizmischung bedecken. Alles mit Frischhaltefolie einwickeln, runternehmen und den Lachs 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
4. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zitronenscheiben darin anbraten, leicht bräunen, mit Tonicwater ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Die Mischung abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren, mit dem Gin verrühren und die Marinade kühlstellen.
6. Den Lachs herausnehmen und die Beize mit kaltem Wasser abwaschen. Den Lachs trocken tupfen und von der Haut dünn aufschneiden. Jeweils 5-6 Scheiben durch die Gin-Marinade ziehen und auf Tellern anrichten.
7. Nach Belieben Knoblauchbaguette und einen Feldsalat mit Granatapfeldressing dazu reichen. Eventuelle Reste Lachs innerhalb von 7 Tagen für`s Frühstück, für eine Nudelpfanne oder als Pizzabelag verwenden.
Guten Appetit… wünscht Ihre Crew vom Fischhaus Kittner