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Kalenderwoche 2019 | 47
4 Personen Rezept drucken

Gebratenes Kabeljaufilet mit Kakaosplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree

Sie brauchen für 4 Personen:

Kabeljaufilet: 4 Kabeljaurückenfilets (a´150 g, küchenfertig), 10 weiße Pfefferkörner, 0,5 TL Fleur de sel, 2 TL Kakaobohnensplitter, 40 g Butter. Wirsing-Pastinaken-Püree: 850 g Wirsingkohl, Salz, 300 g Pastinaken, 50 g Schalotten, 1 EL Öl, 40 g Butter, 200 ml Schlagsahne, Piment dÉspelette. Pimentschaum: 150 ml H-Vollmilch, 0,5 TL gemahlener Piment, Salz.

Los geht´s:

Den Kohl putzen und in Blätter zerlegen, dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Die Blätter quer in 5 mm breite Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, Den Wirsing in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken. Die Pastinaken putzen, schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

Dann Öl und Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Anschließend die Pastinaken zugeben, 2 Minuten unter Rühren mitdünsten und mit Salz würzen. Jetzt 5 EL Sahne zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten.

Die restliche Sahne zu den Pastinaken geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Wirsing portionsweise unterrühren und erhitzen. Dann den Wirsing und die Pastinaken am besten im Mixer fein pürieren. Den Püree erneut erhitzen und mit Salz und etwas Piment dÈspelette abschmecken.  Den Püree warm stellen.

Für das Kabeljaufilet Pfeffer und Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen. Anschließend die Kakaobohensplitter zugeben und alles grob zerstoßen.  Die Kabeljaufilets darin rundum wälzen. Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fischfilet darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen.

Für den Pimentschaum Milch mit Piment und 1 Prise Salz erhitzen und mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufschäumen. Das Kabeljaufilet auf den Wirsing-Pastinaken-Püree mit etwas Pimentschaum anrichten.  

 

Guten Appetit…   

wünscht Ihre Crew vom Fischhaus Kittner