Zander-Saltimcocca
600 g Zanderfilet (in 4 Stücke teilen), 100 g Frühstücksspeck in Scheiben, 800 g krause Tomaten, 5 Stiele Salbei, 1 kg Kartoffeln, 7 EL Olivenöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Zucker
Die Tomaten waschen und putzen, von ca. 3 Tomaten 12 Scheiben abschneiden. Die restlichen Tomaten entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. In einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen, die Kartoffeln darin bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten goldbraun braten, ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Tomatenscheiben leicht überlappend auf jedes Fischfilet legen und mit je 2-3 Speckscheiben umwickeln. Anschließend 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin von jeder Seite 2-3 Minuten garen. Die Butter und 2 EL Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Tomaten darin schwenken. Den Salbei zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Zanderfilet mit den Kartoffeln und der Tomatenbutter anrichten. Mit dem beiseitegelegten Salbei garnieren.