Dorade mit Zitronenfüllung und Grilltomatensoße
4 Doraden (a`450 g, geschuppt), 1 große Schalotte (durch den Wurzelansatz halbiert), 7 Eiertomaten (etwa 450 g, längs halbiert), Olivenöl, 1 Handvoll frische glatte Petersilienblätter, 4 EL geröstete Pinienkerne, 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 1 EL Sherryessig, ¼ TL Cayennepfeffer, naturreines grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 2 Bio-Zitronen (in 12 Scheiben geschnitten), 1 Handvoll frische glatte Petersilienblätter.
Für die Soße Schalotten- und Tomatenhälften dünn mit Öl bestreichen. Das Gemüse in Alufolie 15 Minuten grillen, bis die Haut der Tomaten Blasen wirft und die Schalotte weich ist. Den Wurzelansatz der Schalottenhälften abschneiden. Die Schalotte zerkleinern. Die Tomaten, Schalottenstücke, Petersilie, Pinienkerne, Zitronensaft, Essig und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer glatt pürieren, anschließend salzen. Die Doraden innen gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Tomatenmark bestreichen. Den Fisch mit Zitronenscheiben und Petersilie füllen, mit Küchengarn verschließen und außen dünn mit Öl bestreichen. Die Doraden 20 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Das Küchengarn vorsichtig abnehmen, Kopf und Schwanz entfernen. Den Fisch entlang des Rückens einschneiden und wie ein Buch aufklappen. Die Wirbelsäule und die Gräten entfernen, die Filets von der Haut heben und warm in der Soße servieren.