Gedünstetes Rotbarschrückenfilet mit Senfsauce und Spinat
800 g Rotbarsch(rücken)filet, 70 g Butter, 30 g Mehl, ¼ l Gemüsebrühe (Instant), 5-6 EL Weißwein, 200 g Schlagsahne, 2 EL grober Senf, 1-2 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer (a.d. Mühle), Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben, 1 kg Blattspinat, Muskatnuss (gerne frisch gerieben).
Für die Senfsauce 40 g Butter erhitzen. Das Mehl darin anschwitzen, Brühe, Wein und Sahne dazugeben und unter Rühren kochen lassen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Rotbarsch(rücken)filet waschen, trockentupfen und in 4 Stücke schneiden. ½ l Wasser mit Salz, Lorbeer, 1 halbierten Zwiebel mit Schale und 2 Zitronenscheiben aufkochen lassen. Das Fischfilet in einem Sieb hineinlegen und bei milder Hitze (nicht kochen!) 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, warm stellen. Den Spinat waschen, putzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und ausdrücken. Die restliche Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel im restlichen Fett andünsten, den Spinat dazugeben, dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Senfsauce auf einen Teller geben, darauf das Fischfilet setzen. Mit Spinat und Zitronenscheiben servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Reis.