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Kalenderwoche 2014 | 15
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Zanderfilet mit Kräuterkruste und Spargel

Meersalzkartoffeln: 600 g kleine Kartoffeln (Drillinge), 10 g grobes Meersalz, Öl grüner Spargel: 1 kg grüner Spargel, 25 g Butter, Salz, Zucker, Limonensauce: 1/4 l Fischfond, 2 Limonen, 1 Becher Cra`¨me double, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Fischfilet: 4 * 200 g Zanderfilet auf Haut (alternativ Rotbarschrückenfilet), Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Öl, Mehl, Kräuterkruste: 100 g Semmelbrösel, 50 g gehackte Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian, Rosmarin),

Die Kartoffeln gründlich mit der Schale waschen und in Salzwasser garen. In der Mitte halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Ölpfanne anbraten, durchschwenken und braten bis sie kross sind. Vor dem Servieren die Kartoffeln mit grobem Salz bestreuen. Das untere Drittel des Spargels schälen und in gezuckertem Salzwasser gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten Butterflöckchen über den heißen Spargel geben. Den Fischfond erhitzen und um 1/3 reduzieren lassen. In den nicht mehr kochenden Fond den Limonensaft geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Cra`¨me double binden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, salzen, säuern und leicht pfeffern. In Mehl wenden, abklopfen und in einer nicht zu heißen Ölpfanne von beiden Seiten ca. 2 min (bei Rotbarschrücken 3 - 4 min) goldbraun anbraten. Für die Kruste Semmelbrösel, gehackte Kräuter und weiche Kräuterbutter vermischen. Das Fischfilet mit der Kräuterkruste dünn belegen, die Filetscheiben in einer feuerfesten Form oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Bleich bei 180° C im vorgeheizten Backofen ca. 3 Minuten überbacken (Kruste darf nur leicht gebräunt sein). Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.