Kabeljaufilet mit süß-saurer Sauce und Fenchelgemüse
800 g Kabeljaufilet, grobes Meersalz mit Bio-Kräutern, 2 Fenchelknollen, 500 g Cherry-Tomaten, 80 ml trockener Weißwein, 3 EL Essig, 1 EL brauner Rohrzucker, 1 TL Koriandersaat, 10 EL Olivenöl, ½ TL braune Senfsaat, ½ TL Chiliflocken, 1 TL Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter, 20 schwarze Oliven, 1 Bund Kerbel
Tomatensauce: Tomaten waschen, halbieren. Weißwein mit Essig und dem Rohrzucker einmal aufkochen. Zur Seite stellen. Die Gewürze im Mörser kurz anstößeln und mischen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze braten bis sie anfangen zu knistern. Tomaten zugeben kurz in der Pfanne schwenken. Mit dem Essig-Zucker-Sud ablöschen mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb abschmecken, beiseite stellen. Das Kabeljaufilet würzen, in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und der Butter scharf von jeder Seite 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C in 8 Minuten zu Ende garen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den geputzten Fenchel darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit die Oliven zum Erhitzen zufügen. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten kurz erhitzen und mit dem Sud, Fenchel und dem Kabeljaufilet auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit den Kerbelblättern garnieren