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Kalenderwoche 2012 | 31
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Safranrisotto, Wildgarnelen und Salicornes

12 Wildgarnelen ohne Schale, 1 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe in Scheiben, Salz, Pfeffer, 100 g frische Salicornes, 20 g Butter, Chilifäden, Crema di Balsamico, Für das Risotto: 1 feingeschnittene Schalotte, 1 EL Butter, 150 g Risottoreis (Carnaroli), 80 ml Weisswein, 600 ml schwach gewürzte Fleischbrühe, 15 gemörserte Safranfäden, 2 EL Parmigiano, 2 EL Butter, Salz und Pfeffer

Die Fleischbrühe erhitzen und warmhalten. 2 Teller vorwärmen. Die Salicornes unter fliessendem Wasser gut waschen (sie sind salzig) und auf Küchenpapier trocknen. Die Wildgarnelen säubern und mit Küchenpapier gut abtrocknen. In der Mitte flach durchschneiden, das Schwanzende ganz lassen. In einem weiteren Topf 1 EL Butter zerlassen, die Schalotte darin andünsten, dann den Reis zufügen und unter Rühren anschwitzen, bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit dem Weisswein ablöschen, auf großer Flamme einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, einen Schöpflöffel Fleischbrühe zugeben, immer wieder umrühren, weiter einkochen. Wiederholen, bis die Fleischbrühe aufgebraucht ist und die Reiskörner al dente sind (ca 15-20 min). Nach halber Kochzeit die gemörserten Safranfäden einrühren.