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Kalenderwoche 2012 | 12
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Skreirolle auf Artischockengemüse mit schwarzen Oliven

800 g Kabeljaufilet, entgrätet, ohne Haut, 5 EL bestes Olivenöl, 12 kleine oder 4 große violette Artischocken, Saft von einer Zitrone, 400 g kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Grenaille), 2 junge Knoblauchzehen, 2 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Weißwein, 400 ml Geflügelbrühe, 100 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca-Oliven; entsteint), 1-2 Stiele Majoran, Fleur de Sel mit schwarzen Oliven

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Skreifilets vorsichtig abbrausen und trocken tupfen. Filets ungesalzen und einzeln auf geölte Frischhaltefolie legen, mithilfe der Folie fest einrollen und die Folie darumwickeln, zusätzlich die Rollen in Alufolie einwickeln. In 75-80 Grad heißem Wasser ca. 15-20 Minuten garen. Der Skrei sollte im Kern noch etwas glasig sein. Von den Artischocken die äußeren Blätter abzupfen, von den übrigen Blättern die Spitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden schälen. Artischocken vierteln, das Heu vorsichtig entfernen. Artischocken rundum mit dem Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln schälen und längs vierteln. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen. In einem weiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Artischocken- und Kartoffelviertel in den Topf geben, leicht salzen und pfeffern. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, alles mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, dann mit Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse bissfest garen. Oliven je nach Größe halbieren oder vierteln, Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Beides zum Gemüse geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer quer halbieren und aus der Folie wickeln. Mit dem Olivensalz würzen und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln. Je ein Stück Skreirolle auf das Gemüse geben und die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen. Tipp: Damit die Skreirollen später beim Schneiden nicht auseinanderfallen, ist es wichtig, dass die Filets eng eingerollt werden. Erst die Frischhaltefolie, dann die Alufolie fest um die Rollen schließen und an den Enden bonbonartig zusammendrehen.