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Kalenderwoche 2011 | 36
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Schollen - Saltimbocca mit Kartoffelpüree

4 Schollenfilets a`¡ 150 g, 1 EL geriebene Biozitronenschale, weißer Pfeffer aus der Mühle, 4 - 6 Scheiben Serranoschinken, 4 große Salbeiblätter, 2 -3 Knoblauchzehen, 75 g Pinienkerne, 7 EL Olivenöl, 30 g getrocknete Tomaten ohne Öl, 1 EL Rosmarin, gehackt, 1 Döschen Safranpulver (0,1 g), 50 ml Weißwein, 2 EL Balsamessig, Salz, 100 g Rauke (Rucola), 800 g festkochende Kartoffeln, 400 g Zucchini, außerdem: Holzspieße

Schollenfilets abspülen, trocken tupfen. Mit Zitronenschale und Pfeffer einreiben. Mit einer Schinkenscheibe umwickeln, 1 Salbeiblatt auflegen. Mit Holzspieß fixieren. Knoblauch hacken, mit Pinienkernen in 1 EL Öl rösten. Tomaten würfeln, mit Rosmarin in 5 EL Olivenöl andünsten. Mit Safran, Weißwein, Balsamessig ca. 3 - 4 Minuten köcheln lassen, salzen. Rauke hacken. Kartoffeln schälen, würfeln in Salzwasser garen. Zucchini würfeln. Ca. 3 Minuten vor Garzeitende zu den Kartoffeln geben. Kartoffeln und Zucchini abgießen, mit den Pinienkernen grob zerstampfen, salzen und pfeffern. Fisch auf der Salbeiseite 2 - 3 Minuten braten, wenden, weitere 1 - 2 Minuten braten. Rauke unter das Pürree mischen. Schollenfilet darauf anrichten und mit Tomatenvinaigrette beträufeln. Tipp: besonders edel: Steinbuttfilet statt Schollenfilet.