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Kalenderwoche 2011 | 06
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Gedämpfter Skrei im Artischockensud mit schwarzen Oliven

2 Skreifilets a`  300 g, Schwarzes Oliven Fleur de sel, ( alternativ grobes Meersalz) Für den Artischockensud: 12 kleine oder 4 große violette Artischocken, Saft von 1 Zitrone, 400 g kleine Kartoffeln, 2 junge Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten, 50 ml Weißwein, 400 ml Geflügelbrühe, 1 EL Majoranblätter, 2 EL Taggiascaoliven, halbiert, 2 EL geröstete Pinienkerne, 100 ml bestes Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Die Skreifilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen einzeln zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einrollen. Wichtig: Die Rollen müssen fest gerollt sein, damit sie später beim Schneiden nicht auseinander fallen. Im Wasserbad bei ca.75-80 °C ungefähr 15-20 Minuten garen. Der Skrei sollte im Kern noch glasig sein. Die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden schälen. Die Artischocken vierteln, das Heu vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 EL bestes Olivenöl hinein geben. Die Artischocken- und Kartoffelviertel dazu geben, leicht salzen und pfeffern. Die Knoblauchscheiben dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse al dente garen. Den Artischockensud zum Abschluss mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer halbieren und aus den Folien wickeln. Mit schwarzem Oliven Fleur de sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.