Skreifilet mit Chili-Orangen-Kompott
5 Orangen (1 unbehandelt), 1 Limette, 8 Chilischoten (6 rote, 1 gelbe, 1 grüne), Salz, 800 g Skreifilet, Pfeffer (aus der Mühle), 120 g Butter (davon 20 g eiskalt), 4 Minzeblätter
4 Orangen schälen und teilen, den Saft auffangen und die Filets kalt stellen. Unbehandelte Orange heiß abwaschen, sehr dünn abschälen und die Schale in feine Steifen schneiden. Die Orange und die Limette auspressen, beide Säfte mit dem aufgefangenen Orangensaft mischen und in einem Topf auf 1/8 l einkochen lassen. Alle Chilischoten längs halbieren und die Kerne herausschaben. 4 rote Schoten in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Orangenschalenstreifen 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Restliche Chilies in feine Würfel schneiden. Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. 100 g Butter auf 2 Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Fischfilets in die Pfannen geben und von jeder Seite in 3 Minuten goldgelb braten, dabei ab und zu mit der Bratbutter beträufeln. Kalt gestellte Orangenfilets mit der Chili-Orangenschalen-Mischung anrichten. Fisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Eingekochten Orangen-Limetten-Saft erhitzen, Chiliwürfel dazugeben und die restliche eiskalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und pfeffern. Skreifilet mit der Sauce und dem Kompott anrichten und mit den Minzeblättern garnieren.