Rahmlinsen mit gebratenem Skrei
200 g Porree, 50 g Knollensellerie, 100 g Möhren, 1 Knoblauchzehe, ca. 1,25 kg Orangen, 200 g Puy-Linsen (grün gesprenkelt), 50 g Butter, 400 ml Kalbsfond, 5 EL Marsala, 5 EL Balsamico, 1 TL getrockneter Estragon, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 800 g Skreifilet mit Haut
Porree putzen, Sellerie und Möhren schälen. Alles fein würfeln, dabei vom Porree nur das weiße verwenden, Knoblauch pressen. 2 Orangen filetieren, die Filets in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Restliche Orangen auspressen und zu dem restlichen Saft geben. 250 ml abmessen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Porree, Sellerie und Möhren 3-4 Minuten unter Rühren anschwitzen, Linsen und Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten. Orangen und Fond zugießen und ca. 45 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel garen. Inzwischen Marsala und Balsamico bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Linsen Orangenfilet, Estragon und Sahne zugeben, unterrühren und offen zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilet portionieren, waschen, salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Skrei mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten, dann wenden und 2 Minuten zu Ende braten. Linsen auf Teller verteilen, Fisch mit der Hautseite nach oben draufsetzen. Sirup evetuell kurz erwärmen und um die Linsen träufeln. Dazu schmeckt Baguette. Tipp: Linsen nie salzen, da sie sonst nicht gar werden.