Schollenröllchen mit mediterraner Füllung
8 Schollenfilet ohne Haut, 30 g Pinienkerne, 1 Zweig Rosmarin, 60 g getrocknete Tomaten, 80 g entsteinte schwarze Oliven, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 3 EL Olivenöl, 1/8 l Weißwein, 200 ml Fischfond, 3 EL Cognac
Die Pinienkerne in einer Antihaftpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und etwas abkühlen lassen. Die Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und hacken. Tomaten abtropfen lassen. Tomaten, Oliven und Pinienkerne fein hacken. Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schollenfilets waschen, trockentupfen und nebeneinander legen, salzen, pfeffern. Oliven-Tomatenmasse auf das untere Drittel der Filets verteilen, den Rand dabei frei lassen. Vorsichtig aufrollen und mit Holzstäbchen zustecken. Die Schalotte abziehen, fein würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte zugeben und andünsten. Fischröllchen hineingeben und kurz andünsten. Wein und Fischfond zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Röllchen herausheben und abgedeckt warm stellen. Cognac in den Sud geben und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Röllchen geben. Nach Wunsch mit Zitronenspalten anrichten. Dazu schmeckt Reis oder Baguette und Salat.