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Kalenderwoche 2016 | 50
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- Festliche Edelfische mit Safran-Hollandaise

Je 400 g Zander- u. Lachsfilet mit Haut, 400 g Seeteufelfilet, 750 g Kartoffeln, Salz, Muskat, Pfeffer, 1 Romanesco, 3 EL + 50 g Butter, 3 Eigelb, ½ Bund Dill, 200 g Schlagsahne, 2-3 EL Öl, 1 Päckchen Sauce Hollandaise (für 125 g Butter), 1 Döschen (0,1 g) Safranfäden, 100 g Nordseekrabbenfleisch, Backpapier.

Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Den Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann 2 EL Butter und 2 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, etwas abkühlen lassen.

Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in jeweils 4 gleich große Stücke schneiden. Den Dill waschen und fein schneiden.

Aus der Kartoffelmasse Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Dann 1 Eigelb und 2 EL Sahne verquirlen. Die Tuffs vorsichtig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.

Dann Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets je nach Dicke von jeder Seite 2-4 Minuten braten, dabei Zander und Lachs erst auf der Fleischseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm halten.

Den Romanesco in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. Für die Safransoße den Rest Sahne und 1/8 l Wasser in einen Topf geben. Dann das Soßenpulver und Safran einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. Jetzt 50 g Butter in Stückchen darunterschlagen, vom Herd ziehen.

Den Romanesco abgießen und 1 EL Butter zufügen und durchschwenken. Das Fischfilet mit Soße, Romanesco und Herzoginkartoffeln anrichten.

Mit Dill bestreuen.

Guten Appetit.......

wünscht Ihre Crew vom Fischhaus Kittner