Skrei mit geschmortem Salat & Vinaigrette
800 g Skreirückenfilet, 20 ml Olivenöl, Meersalz, 60 g Butter, Für die Vinaigrette: 3 EL Walnüsse, 100 ml weißer Balsamico, 5 g Zucker oder Honig, 10 g Senf (mittelscharf), 2 Bio-Zitronen, Dill u. glatte Petersilie, für den Salat: 4 Romana-Salatherzen.
1. Für die Vinaigrette: Zunächst die Walnüsse hacken und in einer Pfanne rösten. Danach alle Zutaten, bis auf die Kräuter und die Zitronen, vermengen. 2. Den Abrieb einer halben Zitrone ebenfalls zu der Vinaigrette hinzufügen. 3. Die Zitronen filetieren und den entstehenden Saft zur Vinaigrette hinzufügen. 4. Das Skreifilet portionieren, abwaschen u. trocken tupfen. In Olivenöl mit etwas Fleur de Sel von der Hautseite anbraten, umdrehen, Butter, Noilly Prat, Dill hinzufügen. Bei starker Hitze garziehen lassen. 5. Salatherzen putzen und der Länge nach vierteln. 6. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, etwas Butter und die Salatherzenviertel hinzufügen, salzen. 7. Die Vinaigrette leicht erwärmen, die Zitronenfilets und die Kräuter hinzufügen. Das Filet mit den Salatherzen und der Vinaigrette anrichten.