Heilbutt in Weinschaum
800 g Heilbuttfilet (in 4 Stücke teilen), 2 EL Butterschmalz (z.B. Buttaris), 2 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 EL kräftigen Weißwein, 2 Eigelb, 1 TL gehackter Kerbel, 50 g Butter.
Das Heilbuttfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Dann in einer Pfanne im heißen Butterschmalz beidseitig je eine Minute maximal scharf braten. Pfanne von der Hitze nehmen, mit 1 TL Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen. Den Weißwein mit dem Eigelb im Wasserbad schaumig rühren und den restlichen Zitronensaft sowie den Kerbel beifügen. Sobald die Sauce sämig ist, vom Feuer nehmen. Die Butter stückweise darunter rühren; mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fischfilet auf Teller geben, die Sauce über die Fischfilets anrichten. Dazu schmeckt Reis.