Mai-Schollenfilets mit Spargel und Senfsauce
500 g grüner Spargel, Salz, 400 g Schollenfilets, 3 EL Zitronensaft, Pfeffer, Mehl zum Wenden, 30 g Butter, 2 Eigelb, 2 TL Senf, 100 ml Weißwein, 1 TL Zucker, 2 EL Vollmilchjoghurt, 1 TL rosa Beeren,
Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser; mit einem EL Zitronensaft, 8-10 Minuten kochen. Fischfilets mit restlichem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in der heißen Butter bei milder Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Eigelb mit Senf, Wein, Salz, Pfeffer und Zucker über dem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel gut abtropfen lassen und mit den Fischfilets und der Sauce anrichten. Mit rosa Beeren bestreuen. Dazu passen Petersilienkartoffeln.