Kabeljauröllchen
800 g Kabeljau (Schwanzenden), Salz, 100 g Butter, 1/2 L Fischfond, Salz, 20 g Mehl, 1/8 L saure Sahne, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer, 1 Eigelb, 1 kleine Zwiebel, 250 g Risottoreis, ½ L Fleischbrühe, etwas Zitronensaft
Das Kabeljaufilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Leicht salzen, zusammenrollen und mit Spießchen zusammenstecken. Die Kabeljauröllchen von allen Seiten in 30 g Butter anbraten, dann 125 ml Fischfond angießen und die Röllchen zugedeckt 8 Minuten dünsten, herausnehmen und warm stellen. Für den Risotto die Zwiebel fein hacken, in 50 g Butter hellgelb dünsten, den Reis dazugeben und unter Umrühren glasig rösten. Fleischbrühe angießen, den Reis unter Umrühren aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 18 Minuten gar quellen lassen. Für die Sauce Mehl in 20 g heißer Butter anschwitzen, mit 375 ml Fischfond auffüllen und 8 Minuten durch kochen. Sahne hineingeben, die Sauce mit Zucker, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, vom Herd nehmen und das verquirlte Eigelb hinein rühren.