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Kalenderwoche 2011 | 20
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gedünstetes Schollenfilet mit Spargelpüree

800 g Schollenfilets, 600 g Kartoffeln, 300 g grüner Spargel, 250 g weißer Spargel, 250 ml Fischfond, 250 ml Sahne, 2 EL frisch gehackte Kerbel, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, gem. Muskatnuss

Die Kartoffeln in wenig gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten mit Schale garen. Abgießen und abtropfen lassen. Grünen und weißen Spargel putzen, schälen, holzige Enden abschneiden und den grünen Spargel in Stücke schneiden. In kochendem Wasser garen. Spargel abgießen und abtropfen lassen, den Kochsud aufbewahren. Den grünen Spargel mit 200 ml Spargelsud pürieren. Kartoffeln schälen und zerstampfen. 150 ml Sahne erwärmen und mit dem Spargelpüree unter das Kartoffelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kerbel würzen und die geschmolzene , erwärmte Butter unterheben. Fischfilets längs halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Im heißen Fischfond abgedeckt ca. 3 Minuten dünsten. Herausnehmen und warm stellen. Restliche Sahne in den Fond gießen und etwas einkochen lassen. Schollenfilets auf dem weißen Spargel anrichten und mit dem Spargelpüree und der Sauce servieren.