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Kalenderwoche 2010 | 47
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Bachsaiblinge mit Trauben und Mandeln

4 frische küchenfertige Bachsaiblinge, oder Bachforellen oder Forellen, Salz, Zitronensaft, 175 g grüne Weintrauben, 50 g Mandelblättchen, 1 EL Mehl, 125 g kalte Butter, 125 ml Fischfond, 125 ml Weißwein, z.B Riesling, 150 ml süße Sahne, 1 EL Stärkemehl, Pfeffer aus der Mühle

Die Bachsaiblinge waschen und abtrocknen. Mit Salz und Zitronensaft innen würzen und für 10 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 ° C vorheizen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Die Mandelblättchen hellbraun rösten und beiseite stellen. Die Bachsaiblinge dünn mit Mehl bestäuben. In 2 großen Pfannen je etwa 1 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen darin vorsichtig anbraten. Anschließend mit dem Bratfett auf ein Backblech geben. Bachsaiblinge im Backofen etwa 15 Minuten braten. Inzwischen den Fischfond und den Weißwein auf die Hälfte einkochen. Die Sahne hinzufügen ind 5 Minuten offen weiter kochen. Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren. Sauce damit binden. 40 g eiskalte Butter in Flöckchen unter die Sauce schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter erhitzen. Die entkernten Weintrauben darin erhitzen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bachsaiblinge mit der schaumigen Sauce anrichten. Weintrauben und Mandelblättchen darüber streuen und servieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.