Steinbeißer im Pancettamantel auf Parmesanschaum mit Vanillegnocchi
700 g Steinbeißerbäckchen, 20 dünne Scheiben Pancetta (ital. Speck), Öl zum Anbraten, 4 Rosmarinzweige, 1 Knoblauchzehe, Schale von einer unbehandelten Zitrone für die Vanillegnocchi: 800 g mehlig kochende Kartoffeln, 5 g frischen Parmesan, gerieben, 1 Ei, 150 g Mehl, Mehl für die Arbeitsfläche, Salz, 50 g Butter, 1 Vanilleschote für den Parmesanschaum: 200 ml Sahne, 50 ml Milch, 100 g frischen geriebenen Parmesan, etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Kartoffeln kochen, pellen und stampfen. Mit Parmesan, Ei und Mehl zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu Gnocci formen. Gnocchi in Salzwasser ca. 5 min. garen; aus dem Salzwasser holen. Die Vanilleschote auskratzen und während der Zubereitung des Fisches die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter, Vanillemark und -schote schwenken. Die Steinbeißerbäckchen waschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem Pancetta (ev. zerschneiden) umwickeln, Öl in einer Pfanne erhitzen. Zitronenschale und Knoblauchzehe hineingeben. Die Fischpäckchen darin bei mittlerer Hitze vorsichtig 6 min rundum anbraten, anschließend pfeffern, nach Geschmack salzen. Sahne mit Milch und Parmesan erhitzen, bis der Parmesan geschmolzen ist. Nach Geschmack mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit einem Pürrierstab aufschäumen und auf Teller anrichten. Die Fischpäckchen auf den Schaum setzen und mit den Vanillegnocchi servieren.