Steinbeißerfilet auf Tomatenkompott
750 g Fleischtomaten,12 Schalotten,1 Knobizehe,3 EL Olivenöl,1 Lorbeerblatt,1 EL Tomatenmark,Salz, 1 TL Zucker, Cayennepfeffer,800 g Steinbeißerfilet,1 EL Zitronensaft, 40 g Butter,2 Stengel Basilikum, 1 EL Aquavit,schwarzer Pfeffer grob
Die Tomaten an der Oberseite über Kreuz einritzen, den Stielansatz kelchförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, häuten und vierteln. Saft und Kerne herausdrücken, die Tomaten in Stücke schneiden. Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen, den Knoblauch fein hacken. Beides in Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Rühren 7 Minuten glasig dünsten. Lorbeer und Tomatenmark zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Dann die Tomaten zugeben, mit Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer würzen und ohne Deckel bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, ohne zu rühren. Inzwischen das Fischfilet mit Salz und Zitronensaft würzen. In der nicht zu heißen Butter von jeder Seite 5 Minuten sanft braten. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Über den Fisch streuen, die Filets in der Butter wenden, damit sie ganz vom Basilikum überzogen sind. Mit dem Tomatenkompott auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Aquavit in die Bratbutter gießen, einmal kräftig sprudelnd aufkochen lassen und je 1 EL davon auf jedes Filet träufeln und sofort servieren.